晨光刚爬过巷口的老墙，石桌上就摆好了做山楂酥的食材——阿乐拎着上一章剩下的山楂酱，罐底还凝着浓稠的果泥：“阿爷昨晚加了两勺熟糯米粉，把山楂酱揉成了馅团，这样包的时候不粘手、不漏汁！”妞妞挎着小竹篮，里面是筛好的白芝麻和一小碗蛋黄液：“阿妈说刷蛋黄液烤出来更金黄，撒芝麻增香，看着也好看！”

阿婶正把中筋面粉、软化的黄油、白糖按5:2:1的比例倒进陶盆，搅拌均匀：“这是油皮的配方，黄油要软化到能按出坑，揉出来的皮才柔软，起酥效果好！”她分次加30℃温水，边加边揉：“油皮粉水比1:0.4，揉到‘三光’状态，盖湿布醒20分钟，让面筋松弛！”

另一边，她又用低筋面粉和软化的黄油按2:1调成油酥：“油酥不用加水，纯黄油和面，揉成光滑的面团就行，醒15分钟，这样裹在油皮里更容易分层！”

李掌柜扛着一个陶制烤盘走来，盘底铺着油纸：“烤酥饼得用烤盘垫油纸，防粘还能吸多余油脂，烤出来底部不焦！”他还带了一把滚轮刀：“分割面团用滚轮刀，切口整齐，包酥的时候不容易破！”

铁匠哥哥拎着几个圆形小模具和一把小刷子：“模具能让酥饼大小一致，小刷子用来刷蛋黄液，软毛的不会掉毛，还能刷得均匀！”他帮着把油纸铺在烤盘上：“油纸要铺平整，不然酥饼烤的时候会歪！”

卖花姑娘的布包是晒干的陈皮碎和一小罐蜂蜜：“陈皮碎加进山楂馅里，解腻又提香；蜂蜜能给油皮多添一层温润甜，和山楂的酸互补！”她帮着阿乐把山楂馅团分成每个20克的小球：“馅团大小要均匀，和油皮、油酥的比例刚好，一口咬下去皮酥馅足！”

阿乐赶紧翻开画册，画下油皮、油酥和山楂馅团，备注：“油皮（中筋面粉:黄油:白糖:水=5:2:1:2）→揉至三光+醒20分钟；油酥（低筋面粉:黄油=2:1）→揉匀+醒15分钟；山楂馅（山楂酱+熟糯米粉揉团，每个20克）。”

包酥环节热闹又有趣。阿婶把醒好的油皮分成每个30克的小面团，油酥分成每个15克：“油皮:油酥=2:1，这个比例起酥最均匀，不会皮厚酥少！”她拿起一个油皮包住油酥，搓圆后用擀面杖擀成长舌状，再卷起来：“擀的时候力度要匀，别擀破油酥，卷两圈后醒10分钟，分层更明显！”

妞妞学着阿婶的样子擀面团，结果擀成了不规则的椭圆形，引得大家发笑：“没关系，能包住馅就好！”她把山楂馅团放进皮里，双手使劲捏紧，结果油酥从指缝挤了出来，阿乐赶紧递过一张油纸：“垫着油纸捏，就不粘手啦！”

李掌柜包酥最熟练，擀卷、收口一气呵成，还会用模具把包好的酥饼压成圆形，边缘压出花纹：“收口要朝下，压花纹不仅好看，还能防止烤的时候开口漏馅！”铁匠哥哥则